LA FINCA

El Limón tiene alrededor de 5 hectáreas sembradas con árboles de café Borbón. La finca se encuentra en ladera. Y lo más peculiar son los bancales, herencia de la civilización quechua. Las instalaciones del beneficio son muy simples, cuentan con una despulpadora manual, bidones de agua para el lavado y un túnel de secado.

LOS GRANOS

Origen: Jaén, Cajamarca
Tueste: Espresso
Productor: Jesús Montes
Altitud: 1.800 msnm
Variedad: Borbón
Beneficio: Lavado
Notas de cata: Aroma a flor dulce y cacaos. Chocolate blanco, caramelo y azúcar de caña caramelizado. Destaca por su equilibrio, buen cuerpo y melosidad.

EL PRODUCTOR

Jesús forma parte de la nueva generación de productores: jóvenes, apasionados y muy dedicados a cambiar las reglas: "Perú se merece el mejor café". Afirma categóricamente. Y a nosotros nos encanta. Es el segundo año consecutivo que elegimos su café. Por qué? Cosecha tras cosecha su café és el que más destaca en la mesa de cata. 

EL EXPORTADOR

Muchos de los mejores cafés que hemos probado provienen de productores con una pequeña despulpadora manual, un tanque de madera para la fermentación en seco y utilizan un plástico en el suelo para secar los granos. Lamentablemente,   los lotes de estos productores no son evaluados sensorialmente, y el precio de sus cafés se rigen por la cotización en bolsa.  Por lo tanto, la inversión para mejorar la taza es mínima. Afortunadamente las cosas están cambiando.
Hay algunos exportadores y organizaciones que están trabajando con programas de incentivos por calidad. El productor recibe una prima económica cuando superan ciertos puntos Q, como: +82, +84, +86Q

Hemos decidido seleccionar cafés en el norte de Perú , alrededor de Jaén y San Ignacio en la región de Cajamarca a través de una pequeña cooperativa llamada Cedros. Todos los cafés recibieron puntajes por encima de 86 y fueron evaluados a ciegas. 

LA RECETA 

Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de desarrollar una receta, pero debes de tener en cuenta que ésta puede cambiar según la máquina que utilices, el molino y el agua*

IN 18 gramos de café
OUT 38 gramos en taza 
Tiempo de 25 segundos.
Temperatura caldera de café 93ºC,  
Presión bomba de agua 9 bares 

*La Marzocco, Linea PB
*Victoria Arduino, Mythos One
*Agua osmotizada, 110 ppm